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EL IMPACTO DE LA LOGISTICA EN EL RUBRO CULINARIO  Por Favio A. Novoa A. 

Logística y gastronomía, dos rubros que según muchos no tienen mucho que ver. Sin embargo, hay cierta “simbiosis” entre ambos. Por ello una explicación del impacto logístico en la cocina hará que veamos los buenos resultados de la implementación de métodos y conocimientos innovativos y prácticos para el rubro gastronómico. Primero debemos entender lo que implica la logística. La empresa Beetrack en su pagina web declara lo siguiente referente al concepto de Logística: “El concepto de logística se refiere a los procesos de coordinación, gestión y transporte de los bienes comerciales desde el lugar de distribución hasta el cliente final. Por tanto, la logística se encarga del producto en cuanto a su almacenamiento, inventario, transporte, entrega y/o devolución”.

Entonces podríamos relacionar claramente la Logística con la coordinación, gestión y transporte. Pero ¿Qué tienen que ver estas 3 cosas con el rubro culinario? Mucho, de hecho. El rubro culinario no es simple y vanamente llenar de fuego los alimentos y servirlos. Ni tampoco exclusivamente dar un plato de comida a un comensal. Hay mucho más detrás de ello. Hay un gran proceso, iniciando por las compras, luego por un almacén, de ahí un área de producción, para posteriormente usar los insumos para cocinar y finalmente servirlo en un plato y proveerlo a los comensales.

¿Y dónde hubo logística? Desde las compras ha tenido que haber un presupuesto, luego al llegar al almacén hubo un registro, posteriormente de la producción otro registro para que se tenga todo bien gestionado para el uso fácil y efectivo de los cocineros. Y estos registros son coordinación, gestión y transporte. A su vez estos 3 son en pocas palabras lo que conocemos como Logística. El miércoles 11 de diciembre del 2019, Alonso Alejandro Ibáñez Balmaceda y Ada Gabriela Mena Bobadilla realizaron un trabajo de investigación para el programa académico de gastronomía y gestión culinaria de la Facultad de administración de hotelería y turismo de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas; donde explicaron “el efecto del uso de estándares en procesos de servicio y de logística en restaurantes”. En parte de su trabajo escribieron: “Los procesos de logística y la implementación de sus estándares en restaurantes genera un mejor manejo del stock de insumos, la reducción de mermas y un mayor control de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos”. Y cuán cierto es ello, sin la Logística habría más perdidas que ganancias. ¿El trabajo sería más fácil? ¿Nos ahorraríamos el pago al encargado de la logística? ¿Es realmente necesario la logística? Puede que pensemos que cómo sería un “ahorro” el no tener que pagarle a alguien por la logística es una ventaja o un buen movimiento. Sin embargo, el trabajo no sería más fácil porque realmente sí es necesario un proceso logístico para el auténtico desempeño de nuestro negocio en todo sentido. Las compras serian optimas, el almacén trabajaría eficientemente proveyendo así al área de producción y posteriormente a la cocina de los insumos necesarios para que los platos salgan en la mayor rapidez posible manteniendo una impecable línea de calidad. Entonces como menciona la BARCELONA CULINARY HUB, podemos concluir, por tanto, que una logística adaptada al negocio, al público, al equipo y al producto generará una estrategia ganadora capaz de llevar al éxito al restaurante. Así es, desde ahora sabemos que el mayor impacto de la Logística en el rubro culinario es el éxito.

Bibliografía: 

• https://www.beetrack.com/es/blog/conceptos-basicos-de-logistica-cadenade-suministr
•  https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/648819/I ba%C3%B1ezB_A.pdf?sequence=3&isAllowed=y
• https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/logistica-restaurante-puntostener-cuenta